うどんの作り方 - 曼谷残日録

　バンコクでうどんを打つ，Twitterで知り合った方にうどんの打ち方を教えますとのことでこれを書いた。

５００ｇのうどんを打つ
《用意するもの》

○　小麦粉　５００ｇ（２袋），水　２１５cc，塩　２５ｇ
○　-麺棒，ボール，どんぶり，ゴミ袋（２袋・大きめのビニール袋ならば可）

○　計量の面倒を省くために小麦粉は５００ｇを２袋買う。
５００ｇの１袋は食べるため，もう１袋は麺を打つときの打粉として使う。（打粉はコンスタンチンでも可）
○　水は，コップ１杯とちょっと用意する。
○　塩は，レンゲ山盛り２匙用意する。（写真参照）

　
《うどん玉を作る》

１　どんぶりに，水に食塩を加え食塩水を作る。（濃度・１０％）
２　小麦粉（５００ｇ）をボールにあける。
３　食塩水を手につけて，ボールにあけた小麦粉の上で手をパッパッとさせて小麦粉に食塩水をふりかける。

４　粉に水滴がついたら，レンゲ（スプーン）で粉をかき混ぜる。

５　上記３・４を繰り返して，小麦粉全体が水を含んだなと思われる状態になったら，３・４の作業を止める。
（注意）食塩水は全部使い切る必要はない。バンコクの場合は，どんぶりの食塩水がレンゲ２，３杯残るくらいで止めておくとよいようだ。

６　水を含んだ小麦粉を手でボールの壁に押しつけてもみ込む。５分ほどもみ込みうどん玉にする。

７　うどん玉をキレイなゴミ袋に入れて足で踏みつける。ぺしゃんこになったうどん玉は４つ折りにしてまたゴミ袋に入れて踏みつける。３，４回踏みつける。
８　踏みつけ終わったうどん玉は，ボールに入れてもう一度もみ込み丸い玉にして，ボールに入れラップをして，２，３時間常温で放置しておく。
（注意）　うどん打ちをするのが面倒なときはうどん玉を冷蔵庫に入れて，次の作業は翌日にすることができる。

　
　
《うどんを打つ》

１　麺棒の長さの関係で５００ｇのうどん玉をいっぺんに打てないので，玉を３つに分ける。

２　新しいゴミ袋を広げて，その上に小麦粉を少量撒く。
３　その上でうどん玉を粘土細工をするようにトーストぐらいの形・大きさにする。
４　トースト状のうどん玉の上を麺棒を転がし，うどん玉をのばしていく。

５　ある程度のびたらうどん玉に小麦粉をふりかけ，うどん玉を麺棒にまきつけ棒を押しつけるように転がす。
６　５がすんだら，うどん玉の方向を変えて，５の作業をする。
７　うどん玉の厚さが５ミリ前後になったら作業を止める。

（注意）作業を繰り返す途中で必ず打粉をすること。

《うどん切り》

１　打ち終わったうどん玉を屏風のように３つ折りにする。折り目や両面に必ず打粉をすること。

２　５ミリ前後の太さに切っていく。
３　切ったうどん玉の縁を何本かまとめてつかみぶらぶらさせると，うどんが棒状になる。棒状にならないときは，くっついてしまったところをはがし棒状にする。
４　棒状になったうどんを束にして，打粉をはらい落として，うどん玉を皿などに乗せておく。

《うどんを茹でる》

１　バンコクでは大きな鍋は用意できないので，３，４回に分けて茹でる。
２　うどん玉を静かに鍋に入れ，はしでゆっくりかき混ぜる。うどん同士がくっついてしまうのを防ぐため。
３　湯で時間は太さによって違うので，つまみ食いをして茹で加減をみる。ふき溺れないよう差し水を用意しておく。
４　茹で上がったら鍋から出して水で洗う。打粉のぬめりが取れたら出来上がり。

注意１　打ってしまったうどんは必ず茹でてしまうこと。当日食べる分のうどん玉を残し，食べない分を茹でてしまう。茹で上がったものは冷凍すること。
注意２　バンコクでは水は貴重品，食塩水の水は飲料水を利用。茹でるのに使った水，洗い水は水道水を利用。もりで食べるときは食べる直前に飲料水で洗う。
注意３　都市ガスが利用できないので火力が弱い。回数を分けて茹でるのに茹で水を変えていると時間がかかるので，湯がどろどろになっても使う。途中差し水などして水分が不足しないようにすれば大丈夫。